De vanille orchidee (Vanilla planifolia) -

Over de herkomst van Vanille (Taart, IJs en Coca- Cola)

Een bewerkte versie van dit artikel verscheen eerder in het Hortus Magazine van december 2012

door Fred Triep  

Enig idee waar het vanillestokje vandaan komt dat u bij het koken gebruikt? En het vanillesmaakje in bijvoorbeeld vla? We danken deze specerij aan een orchidee die een innige relatie onderhoudt met schimmels. En aan een 12- jarige slaaf die bijna twee eeuwen geleden een nieuwe vorm van bestuiving uitvond.

to the English summary
(naar de Engelstalige pagina)

De vanille orchidee (Vanilla planifolia) is de leverancier van de vanille. Deze orchidee groeit in Florida, Mexico, West-IndiŽ, Midden-Amerika en het noorden van Zuid- Amerika. De orchideeŽn (Orchidaceae) vormen een familie van achthonderd geslachten en van tweeŽntwintig tot vijfendertig duizend soorten. Het is daarmee de grootste familie van het plantenrijk. OrchideeŽn zijn onder andere gekenmerkt door een tweezijdig symmetrische bloem, die bestaat uit 3 bloemkroonbladeren en 3 kelkbladeren. Het middelste kroonblad is afwijkend van vorm en vergroot tot een lip.

Vanilla planifolia in de Hortus Klik op de thumbnails, als je de grote foto's wilt zien

Links: Vanilla planifolia in de educatieve kas in de Hortus van Amsterdam
Rechts: Vanilla planifolia in de botanische tuin van Geneve

Foto's: Fred Triep

Vanilla planifolia in de botanische tuin van Geneve

Daarnaast hebben alle orchideeŽn een symbiotische relatie met schimmels, die mycorrhiza heten. Zonder aanwezigheid van deze schimmels kunnen de zaden van deze plantenfamilie niet uitgroeien tot volwassen planten. De schimmels zorgen er voor, dat de orchidee mineralen kan opnemen. De schimmels hebben voordeel van hun samenleving, omdat ze organische stoffen van de orchidee kunnen gebruiken. We spreken hier van een mutualische symbiose, een symbiose waarbij beide organismen voordeel van hebben. Bij orchideeŽn is de samenwerking met schimmels zeer innig, de schimmeldraden groeien door de schors van de wortels.

Luchtwortels

Het orchideeŽn geslacht Vanilla bevat honderd verschillende soorten, die in Tropische en Subtropische streken over de gehele wereld groeien. Het zijn epifyten, die boomstammen als ondergrond gebruiken voor hun groei. De zaden ontkiemen echter meestal op de grond, waarna de orchidee langs een boomstam omhoogklimt. In een later stadium kan het contact met de grond verdwijnen omdat lucht wortels dan water en mineralen opnemen. De plant is dan een echte epifyt geworden. Een dergelijke epifyt wordt een hemi-epifyt genoemd.
De bloemen verschijnen in het voorjaar in korte schermvormige trossen. De bloemdekbladeren zijn groen tot lichtgeel van kleur. Het middelste kroonblad is korter en opgerold tot een koker met een gegolfde rand. De bloemen bloeien erg kort, binnen 24 uur verwelken ze.

Slaaf

De vruchten ontstaan na de bestuiving door de bergbij (Melipona beechii). Omdat deze bij alleen in de buurt van de oorspronkelijke groeiplaats van V. planifolia voorkomt, kon vanille in de 17 de en de 18 de eeuw niet buiten Midden Amerika geproduceerd worden. In 1841 ontwikkelde de 12 jarige slaaf Edmond Albius op het eiland Reunion een techniek, om met een stokje of een afgeschuind bamboeblad de scheidingswand tussen de meeldraden en de stamper (het rostellum) opzij te wippen, waarna met de duimen de bestuiving kon plaatsvinden. Door deze techniek kon vanaf dat jaar de vanille orchidee ook in ander tropische landen gebruikt worden voor de productie van vanille. Deze techniek wordt nu ook in het oorspronkelijke groeigebied van V. planifolia gebruikt, omdat de opbrengst door de bestuiving met bijen te laag is.

Vanille ontstaat door de onrijpe vruchten van Vanilla planifolia of van de verwante soorten V. x tahitensis (een hybride vorm in de zuid Pacific) en V. pompona (West IndiŽ) te laten fermenteren. Na ongeveer zes maanden rijping worden de vruchten geplukt en de cellen van de peulen gedood en beschadigd door koken, bevriezen, open snijden of verwarming in een oven.

De meest gebruikte methode is de Bourbonmethode van Madagaskar en de eilanden er omheen, waar de vruchten enige tijd in kokend water worden gehouden. Daarna worden de vruchten gedurende 7 tot 10 dagen in wol bij 45 tot 60 graden Celsius en hoge luchtvochtigheid op elkaar gepakt. De peulen worden tijdens deze behandeling zwart, terwijl er in de peulen enzymatische omzettingen plaatsvinden waardoor glucovanilline wordt omgezet in vanilline en glucose. De enzymen, die deze omzettingen doen, zitten ook in de vruchten, maar van de glucovanilline gescheiden. Door het doden van de cellen kunnen de enzymen bij de grondstof van vanilline komen. Tijdens het fermentatieproces ontstaan nog veel andere aromatische stoffen. Hierna worden de vruchten gedroogd, om rotting en beschimmeling te voorkomen. De vruchten worden in afgesloten dozen bewaard tussen paraffinepapier om de geur te conserveren.

Handwerk

Het woord vanille is afgeleid van het Spaanse woord `vaina`, wat kleine peul betekent. De Spaanse veroveraars onder leiding van Cortez gaven de naam aan dit product. Vanille wordt gemaakt uit de peulvormige vruchten van de orchidee. De geurige stof vanilline wordt in de vruchten bij rijping gemaakt. Deze organische stof werd in 1858 uit de vruchten geÔsoleerd. Hij kan ook kunstmatige nagemaakt worden uit lignine, een organische verbinding uit hout. Maar de synthetisch bereide vanilline mist de 170 ander stoffen die de smaak van vanilline in vanille aanvullen Deze kunstmatig gemaakt vanilline wordt in 95 % van de producten met vanillesmaak gebruikt, omdat natuurlijk vanille duur is. Voor de productie van vanille is veel handwerk nodig, de bloemen moeten binnen twaalf uur na het opengaan handmatig bestoven worden en de vruchten moeten op de juiste tijd geplukt worden: als ze van groen in geelgroen veranderen.

Er zijn verschillen vanille soorten op de markt, de bekendste is de Bourbon vanille, die met V. planifolia in de Indische Oceaan (Madagaskar, Comoren, Reunion en IndonesiŽ) wordt geproduceerd. De Mexicaanse vanille komt uit het oorsprongsgebied van deze orchidee.
Tahitiaans vanille komt uit Frans PolynesiŽ en wordt geproduceerd met de soort V. tahitensis. In 2008 is door DNA onderzoek bewezen, dat deze plant een kruising is tussen twee van oorsprong Midden- Amerikaanse soorten, namelijk V. planifolia en V. odorata. De West Indische vanille wordt gemaakt met behulp van V. pompona in het Caraibisch gebied. De orchidee soorten V.tahitiensis en V.pompona hebben een lagere opbrengst aan vanilline dan V. planifolia.

Tegenwoordig komt de meeste vanille uit landen rondom de Indische Oceaan. De grootste producenten zijn IndonesiŽ (60 procent), Madagaskar (23 procent) en China (9 procent. Mexico, het gebied waar Cortez en zijn mannen ooit 'vanille' ontdekten, levert nog maar 2 procent van dit specerij.

Coca- cola

Frisdrankproducent Coca- cola is de grootste verbruiker van natuurlijke vanille. Toen in 1985 de nieuwe smaak 'New Coke'werd geintroduceerd  stortte de economie van Madagaskar in. De oorzaak was, dat in New Coke het goedkoper synthetische substituut vanilline werd gebruikt. Het gebruik van echte vanille liep tijdens deze periode met meer dan de helft terug. Pas nadat de nieuwe cola uit het assortiment werd gehaald wegens klachten van consumenten krabbelde de economie van het eiland weer op

Planten met en planten zonder bladeren

De meeste soorten uit het geslacht Vanilla hebben bladeren. Enkele soorten uit Afrika, Madagaskar en AziŽ zijn hun bladeren kwijtgeraakt. Dit is waarschijnlijk een aanpassing aan droge omstandigheden. De stengels hebben hier de primaire taak van de bladeren bij de fotosynthese overgenomen. Deze planten hebben ook vaak een groef over de lengte van de stengels lopen, waardoor de stengels er bij dwarsdoorsnede C vormig uitzien. Met deze bouw kunnen de stengels gemakkelijker inkrimpen bij droogte, zonder dat de cellen schade oplopen.

Vanilla madagascariensis in de Tsingy de Bemaraha Klik op de thumbnails, als je de grote foto's wilt zien

Links: Vanilla madagascariensis in de Tsingy de Bemaraha in Madagaskar
Rechts: Vanilla madagascariensis in de Arboretum d' Antsokay bij Toliara (Madagaskar)

Foto's: Fred Triep

Vanilla madagascariensis in de Arboretum d'Antsokay

Vanille in de Hortus

De vanille orchidee hangt in de Hortus in de educatieve kas/vlinderkas, direct na binnenkomst rechts achter de deursluis. Er is ook een exemplaar in het Tropische deel van de Drie Klimatenkas. Deze is moeilijk te vinden,

Op de website van Mijnreceptenboek.nl (zie hieronder) kunt u recepten vinden, waarbij u vanille kunt gebruiken.

Literatuur

Vanilla in the Flora of North America @efloras.org
http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=1&taxon_id=134375

Vanilla planifolia in the Flora of North America@efloras.org
http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=1&taxon_id=134375

Vanilla - Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Vanilla

Vanille-orchidee - Wikipedia
http://nl.wikipedia.org/wiki/Vanille-orchidee

Edmond Albius- Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Edmond_Albius

C. Kalkman
Planten voor dagelijks gebruik- botanische achtergronden en toepasingen
KNNV uitgeverij

K. Cameron
Vanilla Orchids Ė Natural History and Cultivation
Timber Press, Portland, 2011

Recepten met vanille op de website Mijnreceptenboek.nl
http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/specerijen/vanille.html#recepten

 

Deze pagina is nieuw aangemaakt op donderdag 3 januari 2013.

Voor aanvullingen of reacties, stuur mij een email:

Stuur je reactie ! email: Fred Triep